Helsingin Punavuoressa sijaitseva Nolla on zero waste -ravintola, mikropanimo ja baari, mutta myös kestävän ravintolakulttuurin konsepti, joka jatkuvasti kehittyy ja muuttaa muotoaan.
Nollan tarina alkoi kolmen kokin haaveesta perustaa ravintola, jonka periaatteena olisi tarjota maistuvaa ruokaa yhteisöllisyydestä tai kestävyydestä tinkimättä. Ystävykset ja ravintoloitsijat Luka Balać, Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer ryhtyivät selvittämään, mitä kestävyys ravintolassa konkreettisesti tarkoittaa. Tuloksena syntyi jätteettömän ideologian Nolla.
Carlos Henriques kertoo, että ravintoloitsijoille zero waste tarkoittaa jätteen epänormaaliksi tekemistä.
Joka kerta, kun ravintolan toiminnassa tulee vastaan jätettä, pysähdymme ja yritämme ymmärtää, mistä se johtuu, ja miten voisimme välttää sen.
Carlos Henriques, Nollan ravintoloitsija
Paikalliset raaka-aineet ja oma kompostori
Ravintolan zero waste -arjen tärkeitä pilareita ovat monikäyttöpakkaukset, paikalliset raaka-aineet sekä oma kompostori.
Jopa 90 prosenttia Nollan raaka-aineista on lähituotantoa. Ainoastaan viinit ja oliiviöljy tulevat kauempaa, ja öljykin on Henriquesin äidin Portugalissa kasvattamista oliiveista tehty.
“Tuotteita ei toimiteta meille kertakäyttöpakkauksissa, vaan kestävät kuljetuslaatikot ja -kanisterit kulkevat edestakaisin meidän ja tuottajien välillä. Kun tuote saapuu meille, yritämme parhaamme mukaan ottaa siitä kaiken mahdollisen irti. Raaka-aineen elinkaaren loputtua punnitsemme biojätteen, jonka jälkeen kompostoimme sen omassa kompostorissamme”, selittää Henriques.
Talon oma kompostori mahdollistaa kiertokulun, jossa lähes kaikki ravintolassa ylijäänyt biomassa laitetaan kompostoriin, ja valmis komposti palautetaan tuottajille, jotka käyttävät sen pelloillaan lannoitteena. Lannoitteessa kasvavat uudet vihannekset ja juurekset, jotka tuodaan taas aikanaan Nollaan valmistettaviksi.
Vaikka Nolla on ollut olemassa eri muodoissa jo kolme vuotta, Henriques kertoo, että zero waste näyttäytyy monille yhä erikoisena tai jopa eksoottisena kokemuksena.
”Meille tullaan viettämään hääpäivää tai erityistilaisuuksia”, hän kertoo ja korostaa, että ravintolaan ovat aivan yhtä tervetulleita asiakkaat, jotka tulevat nauttimaan vain yhden oluen baarin omasta panimosta.
Matkalla kohti tulevaisuuden kestävää ravintolakulttuuria
Ravintoloitsijoiden työ ei pääty Nollan pyörittämiseen, tulevaisuudessa he haluavat perustaa lisää uraauurtavia zero waste -konsepteja ja jatkaa kestävän ravintolakulttuurin tutkimista. Viime vuonna avattu mikropanimo on esimerkki kestävästä juomatuotannosta, sillä oman oluen paneminen on huomattavasti kestävämpää, kuin viinien kuljettaminen kaukaiseen pohjolaan.
”Viinin juominen ylipäätään ei välttämättä ole tulevaisuuden kestävä ratkaisu. Joudumme miettimään ruoka- ja juomatottumuksiamme perinpohjaisesti uudelleen. Ehkä itse tehty olut on tulevaisuuden juoma, tai sitten jokin aivan muu”, pohtii Henriques. ”Tämän tyyppisten kysymysten parissa olemme kiinnostuneita työskentelemään”, hän jatkaa.
Seuraavaksi ravintoloitsijat aikovat kirjoittaa omiin kokemuksiinsa pohjaavan kirjan, jossa he esittelevät toimiviksi todettuja jätteettömiä toimintatapoja.
”Näin muiden samanlaista toimintaa suunnittelevien ravintoloiden ei tarvitsisi toistaa meidän tekemiämme virheitä. Kirja tarjoaisi inspiraatiota ja neuvoja kestävän ravintolaliiketoiminnan aloittamiseen”, Henriques unelmoi.
Lopuksi Henriques esittää vielä varovaisen toiveen: ehkä jätteettömyyteen sitoutuminen voisi laajemminkin toimia tapana uudistaa suomalaisten ravintoloiden konsepteja ja viedä niitä kestävämpään suuntaan koronan jälkeisessä ravintolakulttuurissa.
Toimijat ja hankkeet
