Ruokapalvelualan merkittävänä kestävyyshaasteena on ruokahävikin vähentäminen. Jotta hävikkiä voidaan systemaattisesti vähentää, tarvitaan hävikin seurantaa. Kestävämpi ateriapalvelu -kokeilun tavoitteena oli vähentää ruokahävikkiä ruokailijoiden lautashävikin automaattisen seurannan ja asiakaspalautteen avulla.
Vaajakummun yhtenäiskoulun ruokasalissa toteutettiin kuuden viikon mittainen ruokahävikkikokeilu hyödyntäen Biovaakajärjestelmää. Kokeilusta vastasi Jyväskylän kaupungin ruokapalveluita tarjoava Kylän Kattaus. Kokeilu toteutettiin osana Circwaste – Jyväskylän käyttäjälähtöiset kokeilut -osahanketta. Kokeilu ajoittui elokuun 2021 alusta syyskuun loppuun.
Biovaaka-järjestelmän avulla selvitettiin, millä tavalla havainnollisen ja omakohtaisen palautteen saaminen vaikutti ruokahävikin määrään. Kokeilun aikana ruokailijat saivat välittömän palautteen lautastähteensä mää-rästä infonäytöltä, joka kertoi biojätteen määrän grammoina. Infonäyttö myös näytti ruokailijalle vihreän, keltaisen tai punaisen hymiön riippuen hävikin määrästä. Punaisen hymiön ponnahtaessa näytölle järjestelmä kertoo ruokailijalle, että ruokaa on sillä kertaa menossa biojätteeksi liikaa. Vaa’alle voi asettaa ruokahävikille tietyt oletusarvot, jonka perusteella järjestelmä antaa palautteen ruokailijalle.
Kaiken kaikkiaan kokeilu oli innostava ja tulokset ruokahävikin vähentämisen osalta lupaavia. Tämän tarkastelujakson aikana erityisesti hedelmäpäivät erottuivat muista suurempina hävikin määrinä.
Sari Viinikainen, Kylän Kattaus
Ruoan menekkiin vaikuttavia tekijöitä on monia, mikä tekee ruokatilausten tekemisestä haastavaa. Lautashä-vikkiin ja linjastohävikkiin vaikutti, mitä ruokaa kulloinkin oli tarjolla, mikä on tärkeä tieto ruokalistoja suunni-teltaessa sekä ruokatilauksia tehdessä. Kokeilu osoitti, että hävikin systemaattisen seurannan ja data-analysoinnin avulla on mahdollista vähentää ruokahävikkiä. Kokeilun edetessä huomattiin, että hävikkitietoa tarvittaisiin kuitenkin pitemmältä ajanjaksolta, jotta tuloksista saataisiin tarkempia. Kylän Kattaus päättikin jatkaa Biovaa’an käyttöä kokeilun jälkeen. Ruokahävikin mittausta yhdistettiin myös opetukseen yhteistyössä Vaajakummun opettajien kanssa.
”Ruokahävikin mittaamisen yhdistäminen opetukseen on myös hyödyllistä ja sitä työtä jatkammekin koululla yhdessä opettajien kanssa.” – Sari Viinikainen, Kylän Kattaus
Lue kestävämpi ateriapalvelu -kokeilun tarkempi kokeilutarina Jyväskylän kaupungin Circwaste käyttäjälähtöiset kokeilut – hankkeen verkkosivuilta.
Toimijat ja hankkeet
