Luke selvitti hankkeessa miten ravitsemispalveluissa saataisiin hävikkiä vähenemään.
Ruokahävikkiä mitattiin yhteensä kahdeksassa toimipisteessä Varsinais-Suomen ja Satakunnan alueella syksyllä 2017 ja keväällä 2018. Mittaukset jaettiin kolmeen jaksoon, joissa huomioitiin ruokalistakierto. Ensimmäisen 3 – 4 viikon mittausjakson aikana mitattiin hävikin perustasoa. Henkilökunnalle painotettiin, että hävikin määrää ei ole tarkoitus pyrkiä vähentämään ensimmäisen mittausjakson aikana, jotta sen perustasosta saataisiin mahdollisimman oikea kuva. Samasta syystä lautastähteiden määrää mitattiin vaakajärjestelmällä, joka ei ollut asiakkaiden nähtävillä. Toisen mittausjakson aikana
henkilökuntaa ohjeistettiin hävikin vähentämiskeinoista, ja he pyrkivät pienentämään keittiössä ja tarjoilussa syntyvää hävikkiä koko loppumittauksen ajan. Kolmannessa mittausjaksossa myös asiakkaiden lautastähteiden määrää pyrittiin vähentämään lautashävikkikampanjan avulla.
Hävikkiä mitattiin uusilla älyvaakajärjestelmillä kouluissa ja työpaikkaravintoloissa. Mittaustulokset lautastähteen osalta tallentuivat suoraan tutkijoiden pöydälle ja analysoitavaksi. Henkilökunta myös kirjasi eri hävikkilähteistä kuten valmistuksesta ja linjasto syntyneen hävikin online ohjelmaan. Tulokset kertovat että eniten hävikkiä syntyy linjastosta ylivalmistuksen seurauksena, myös asiakkailta jää lautastähteitä.
Koko tutkimusjakson aikana 19 % kaikesta valmistetusta ruuasta päätyi hävikiksi. Eniten hävikkiä syntyi tarjoiluhävikkinä, 14 % valmistetusta ruuasta. Asiakkaiden lautasilta roskikseen päätyi noin 4 % ruoasta, ja keittiössä hävikkiä syntyi keskimäärin 1 % verran. Henkilöstöravintoloissa syntyi jonkin verran enemmän hävikkiä kuin kouluissa. Hävikkiä syntyi etenkin tarjoilusta sekä keittiössä. Lautastähteitä taas syntyi vähemmän kuin kouluissa.
Luke kokeili myös miten erilaiset kampanjat tehoaisivat, asiakkaat pääsivät vastaamaan hävikkiin liittyviin kysymyksiin ruokalassa, heille näytettiin inforuudulta aiheeseen liittyviä tietoiskuja ja koulun oppilaat tekivät pienoisnäytelmiä, joita esitettiin henkilöstöravintolassa.
Projektissa kerätyn tiedon perusteella henkilökunta suhtautui myönteisesti hävikin vähentämiseen ja mittaukseen. Mittaus ei vienyt liikaa aikaa ja sujui hyvin alkuopastuksen jälkeen. Tulosten perusteella laadittiin parhaiden käytäntöjen listaus, johon on koottu toimivia keinoja hävikin vähentämiseen. Tärkeimpinä keinoina ovat järjestelmällinen perustoiminta, johtamisen ja suunnittelun kehittäminen sekä ruokahävikin mittaaminen, jolloin eri vähennyskeinojen toimivuutta voidaan seurata. Jatkossa hävikin vähentämistä ja mittaamista pitää edelleen kehittää: Tulosten pohjalta mittaaminen tulisi ottaa osaksi koulutusta ja työhön perehdytystä sekä tuoda tulokset näkyväksi myös asiakkaille.
Konkreettisia jatkotutkimusehdotuksia ovat myös tässä projektissa tärkeiksi nousseet palvelusopimusten merkitys hävikin vähentämisessä, mittaamisen hyödyntäminen ruokalistasuunnittelussa ja viestintä asiakkaiden kanssa siten, että hekin voivat omalta osaltaan vähentää hävikkiä. Asiakkaiden kanssa kommunikoinnilla voidaan pyrkiä esimerkiksi siihen, että he hyväksyvät näkyvien hävikkiä vähentävien keinojen käyttämisen, kuten ruokalistan mukaisen ruuan loppumiseen tarjoiluhävikin minimoimiseksi.
Tästä linkistä pääsee katsomaan miten mittausta tehtiin ja miten oppilaat sen näkivät!
Toimijat ja hankkeet
